O comida escaldante É um processo pelo qual a peça vegetal ou animal é cozida em água quente a uma temperatura entre 85 e 98 ° C. Também são utilizadas as técnicas de exposição dos alimentos a vapor vivo, controlando sua temperatura e tempo de cozimento, ou a um processo químico..
Geralmente é utilizado como etapa preliminar a um determinado tipo de processo de conservação de alimentos (ou seja, desidratação, liofilização, congelamento ou esterilização) ou também para prepará-los para lavagem ou descascamento. Desta forma, as enzimas que normalmente estão presentes nos alimentos são inibidas..
Esta técnica de cozimento é comumente usada na indústria alimentícia e na culinária doméstica. É diferente de escaldar, porque nela a água ou o líquido usado para submergir o alimento não chega a ferver..
Geralmente, o tempo de branqueamento varia de 30 segundos a 3 minutos. Dependerá do tipo de fruta ou legume tratado, do tamanho, da temperatura de branqueamento e do sistema de aquecimento utilizado..
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O processo de branqueamento dos alimentos é realizado em fases. Primeiro, a água deve ser aquecida a uma temperatura que pode variar entre 70 ℃ a 100 ℃.
Em seguida, os alimentos tratados (tomate, brócolis, milho, porco, aves) são mantidos submersos por um certo tempo. Pode variar entre 30 segundos e 2 ou 3 minutos, dependendo do objetivo, na temperatura exigida.
Posteriormente, é resfriado rapidamente. É extremamente importante realizar esta etapa com o maior cuidado e no menor tempo possível, pois existe o risco de o alimento ficar contaminado com bactérias termofílicas, resistentes a qualquer temperatura..
Para uma inativação enzimática adequada é necessário que ocorra um rápido aquecimento até atingir a temperatura desejada; em seguida, mantenha a temperatura constante pelo tempo necessário. Finalmente, o resfriamento rápido é realizado a um nível de temperatura semelhante ao do ambiente..
As enzimas que produzem o processo de degradação dos alimentos e que são neutralizadas com escaldamento são as catalases, as lipoxigenases e as peroxidases. Essas enzimas estão presentes na pele dos alimentos.
Existem diferentes métodos domésticos e industriais para tratar alimentos com branqueamento. Os mais importantes são mencionados abaixo:
É o mais usado e comum. Consiste em imergir a peça ou alimento em água quente até atingir o ponto ideal para sua conservação ou descascamento. As vantagens deste método são a eficiência, o controle do processo e a uniformidade alcançada..
As desvantagens são que é necessário um volume significativo de água. Além disso, produz um processo de lixiviação ou perda de ácidos, minerais e vitaminas dos alimentos. Por outro lado, são geradas grandes quantidades de águas residuais que contêm uma elevada percentagem de matéria orgânica..
Consiste em um aquecimento local muito intenso da superfície do alimento; Isso causa o enfraquecimento ou desorganização dos tecidos. Desta forma, a pele se desprende mais facilmente dos alimentos, pois o vapor em alta temperatura provoca sua descompressão..
Existem escaldadeiras a vapor industriais que consistem em uma correia de malha de arame, que transporta os alimentos por uma câmara ou túnel que injeta vapor. Outras escaldadeiras mais modernas e eficientes são as câmaras fechadas onde o alimento é introduzido e, depois de um tempo, a peça é escaldada..
O branqueamento a vapor oferece a vantagem de causar menos transferência de nutrientes e solutos dos vegetais (milho, brócolis, ervilhas).
A desvantagem é que no processo artesanal ou doméstico a inativação enzimática requer mais tempo. Os alimentos podem ser danificados e o tempo e a temperatura são mais difíceis de controlar.
Porque os métodos de branqueamento com água quente e vapor danificam alguns produtos, como morangos, figos, etc..
Em seguida, o branqueamento é usado pela aplicação de um composto químico. Consiste na imersão dos alimentos em uma solução de ácido ascórbico, dióxido de enxofre, sulfitos, bissulfitos ou metabissulfitos.
A vantagem desse método é que ele minimiza a oxidação dos alimentos e prolonga sua preservação, evitando o crescimento microbiano. A desvantagem deste método é que pode causar alergias em algumas pessoas.
A indústria de alimentos usa esse método para tratar alguns alimentos como milho, batata e frutas..
Até agora não se sabe que existem aplicações comerciais deste método. Seus efeitos também não são fáceis de quantificar, ao contrário dos da água quente e da escaldagem a vapor..
É considerada uma tecnologia limpa para o processamento de alimentos como acelga, alcachofra, cardos, borragem e feijão. O branqueamento no micro-ondas é utilizado no preparo de conservas de vegetais, o que economiza muita água e energia.
Este método consiste em aquecer os vegetais a partir de uma mistura de vapor e gases provenientes dos queimadores de gás natural..
Sua principal vantagem é reduzir a quantidade de efluente ou líquido residual. A desvantagem é seu baixo desempenho; por este motivo não é usado comercialmente.
Além dos métodos tradicionais e bem conhecidos de escaldar alimentos, existem outros processos. Existem escaldagem enlatada, escaldagem a vácuo e escaldagem combinada a vácuo e vapor..
- Reduz parcialmente a presença de bactérias nos alimentos quando são limpos, secos ou congelados.
- Inibe a ação enzimática.
- Amacia a pele do alimento a ser descascado.
- Melhora o manuseio e embalagem de produtos.
- Previne a corrosão e prolonga a preservação de alimentos.
- Ajuda a fixar e acentuar a cor natural dos alimentos, removendo as impurezas da superfície.
- Remove sabores e odores indesejáveis.
- Elimina a gordura dos alimentos tornando-os mais digeríveis.
- Reduz os nutrientes de alguns alimentos (vitaminas e minerais), diminuindo seu valor nutricional.
- Dependendo do tipo de escaldagem, muitas vezes é necessário um grande volume de água.
- Gera grandes quantidades de águas residuais contendo um alto nível de matéria orgânica poluente.
- Existe o risco de contaminação com microrganismos termofílicos presentes nos tanques de escaldagem.
- Pode causar perda de peso em produtos.
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