Hoje são incontáveis métodos de preservação de alimentos. À medida que a humanidade avança, ela quantifica seus esforços para alcançar a durabilidade do que consome.
Desde tempos imemoriais, a preservação dos alimentos é uma questão prioritária para o homem. Sempre houve uma luta para estender a vida útil dos alimentos que eram consumidos em abundância, como carnes e farinhas já moídas, chegando-se a métodos baseados no sal e na fermentação..
Com os avanços tecnológicos, essas formas arcaicas de prolongar a vida útil dos alimentos se tornaram uma coisa do passado. Com processos de refrigeração, nossos alimentos podem até ultrapassar a data de validade sem colocar nossas vidas em risco..
No entanto, os métodos de resfriamento não são os únicos usados hoje. Os componentes químicos, desde o cultivo até a massificação e distribuição, desempenham um papel fundamental mesmo depois que os alimentos são colocados nas gôndolas dos supermercados ou tarantinas..
Novas técnicas são desenvolvidas a cada dia para preservar nossa saúde e qualidade de vida..
Nos tempos antigos, a produção de alimentos era escassa; e isso resultou na baixa produção sendo precária devido ao seu acesso limitado. Isso foi somado ao fator das estações anuais, já que uma vez ou outra trazem eficiências ou deficiências na produção..
São baseados no congelamento de alimentos, retardando o crescimento das bactérias, submetendo-as a baixas temperaturas.
Congelar alimentos é a arte de preparar, embalar e congelar alimentos em seu pico de frescor. A maioria dos vegetais e frutas frescas, carne e peixe, pães e bolos, sopas claras e caçarolas podem ser congelados.
A refrigeração não implica colocar os alimentos abaixo de 0 graus Celsius, mas estes estão sujeitos a um atraso nos catalisadores em sua composição que impedem o nascimento ou reprodução de bactérias.
Ao contrário da refrigeração, os alimentos são submetidos a temperaturas abaixo de zero, o que faz com que todo o líquido presente neles se solidifique, formando gelo.
Este método permite que carnes, aves e peixes sejam conservados por muito tempo, mesmo que sua qualidade se deteriore gradativamente após o vencimento..
Levado ao extremo, o ultracongelamento é o método pelo qual os alimentos são processados por imersão em líquidos a uma temperatura muito baixa. Não é um método doméstico.
O tratamento térmico é uma das técnicas de preservação de longo prazo mais importantes. Seu objetivo é destruir e inibir total ou parcialmente as enzimas e microrganismos que podem alterar o alimento ou torná-lo impróprio para o consumo humano..
De um modo geral, quanto mais alta a temperatura e mais longo o prazo, maior o efeito..
No entanto, devemos também levar em consideração a resistência térmica de microrganismos e enzimas, cuja força pode variar dependendo da época do ano e de onde se encontram..
A esterilização envolve a exposição dos alimentos a uma temperatura geralmente acima de 100ºC por um período suficiente para inibir enzimas e todas as formas de microrganismos, incluindo esporos ou detritos bacteriológicos..
A esterilização por si só não é suficiente, pois pode ocorrer uma posterior contaminação pelo meio ambiente de microrganismos, sendo necessário recorrer à posterior esterilização dos recipientes e embalagens..
A pasteurização é um tratamento térmico suficiente para moderar e destruir microorganismos junto com seus patógenos, incluindo inúmeros microorganismos deteriorantes e fungos..
A temperatura do tratamento é geralmente inferior a 100 ° C, com duração de alguns segundos a vários minutos, dependendo do caso..
É um tratamento térmico de poucos minutos que varia entre 70 ° C e 100 ° C para destruir as enzimas que afetam vegetais ou frutas antes de seu processamento posterior (congelamento, secagem, etc.).
Esse tratamento mata parte dos microorganismos, fixa a cor natural e elimina o ar de dentro do produto por expansão, que poderia acabar em decomposição..
O uso de produtos químicos para a preservação de produtos alimentícios começou quando o homem aprendeu a proteger cada colheita até a seguinte e a conservar carne e peixe salgando-os ou defumando-os..
Os egípcios, por exemplo, usavam corantes e aromas para aumentar a atratividade de certos produtos alimentícios e os romanos usavam salitre (ou nitrato para sua preservação adequada.
O salar, como é comumente chamado, é uma técnica que perdura e ainda é realizada com os mesmos métodos e processos. O sal é capaz de preservar a maioria dos produtos alimentícios por meses e até anos.
Ao mesmo tempo, esse método de preservação confere sabor aos alimentos cujo refinamento deriva de seu alto grau de salinidade..
Esse processo é realizado com o objetivo de reduzir e eliminar, quase totalmente, o pH do alimento em questão para evitar o nascimento de germes que causariam doenças graves ao corpo humano. Um exemplo bastante comum é mergulhar a alface em vinagre. Este processo evita o contágio da amebíase através deste vegetal.
A maioria dos métodos de preservação de alimentos usados hoje em dia emprega algum tipo de aditivo químico para reduzir a deterioração..
Todos são projetados para matar ou retardar o crescimento de patógenos, ou para prevenir e retardar reações químicas que levam à oxidação dos alimentos..
Uma classe especial de aditivos que reduzem a oxidação são conhecidos como sequestrantes. Sequestrantes são compostos que capturam íons metálicos, como cobre, ferro e níquel; e removê-los do contato com alimentos.
A eliminação desses íons ajuda a preservar os alimentos, pois em seu estado livre aumentam a velocidade de oxidação dos alimentos..
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