Streptococcus thermophilus É uma bactéria láctica de grande importância na indústria alimentar. Esse microrganismo é utilizado como cultura inicial para a produção de laticínios fermentados, como iogurte e queijo..
S. thermophilus é particularmente bem adaptado ao leite, devido à sua capacidade de utilizar lactose, um carboidrato preferencial que está presente em altas e não limitantes concentrações neste produto..
Verificou-se que o consumo de iogurte traz efeitos benéficos ao ser humano devido às propriedades metabólicas do S. thermophilus. Entre essas propriedades está a atividade hidrolisante da lactose presente no iogurte e no trato gastrointestinal, reduzindo assim os sintomas de intolerância a esse carboidrato..
Mesmo se S. thermophilus está intimamente relacionado a outros estreptococos patogênicos (como S. pneumoniae Y S. pyogenes), é classificada como uma espécie não patogênica. Isso se explica pelas características de seu genoma. Tem sido estudado e observa-se que 10% dos genes são inativos ou são pseudogenes.
Isso significa que muitos genes relacionados à virulência de estreptococos patogênicos estão ausentes ou imperfeitos..
S. thermophilus foi considerado um microrganismo GRAS (geralmente reconhecido como seguro) É por isso que é atualmente amplamente utilizado como um agente aromatizante e texturizante.
Índice do artigo
S. thermophilus é caracterizado por ser anaeróbico facultativo. Isso significa que ele é capaz de gerar energia na forma de ATP, por meio da respiração aeróbia com a presença de oxigênio. Na ausência de oxigênio, eles podem produzir ATP por meio da fermentação.
Como características bioquímicas, apresenta teste de Voges-Proskauer positivo e não fermenta arginina, manitol ou sorbitol. Eles não suportam altas concentrações de NaCl, o que os diferencia dos gêneros Enterococcus e Lactococcus.
S. thermophilus é uma bactéria acidofílica e homofermentativa. Por isso, quando adicionado ao leite, produz a rápida acidificação do meio pela fermentação da lactose, favorecendo a coagulação..
Um problema que os produtores de iogurte e queijo apresentam é que S. thermophilus é frequentemente suscetível ao ataque de fago, o que pode resultar em fermentação lenta do ácido lático e perda da qualidade do produto.
Levando em consideração que uma fábrica de laticínios pode processar mais de 5 × 105 litros de leite por dia, problemas de fago podem ser muito caros.
Devido a este problema, foi possível desenvolver um método de PCR que permite a detecção de fagos de S. thermophilus, fornecendo um sistema sensível útil para a indústria de laticínios.
S. thermophilus pertence ao Domínio Bactéria, Filo Firmicutes, Classe Bacilli, Ordem Lactobacillales, Família Streptococaceae, Gênero Streptococcus, Espécie: termófilo.
De acordo com a classificação baseada na sequência do gene 16SrRNA, Streptococcus thermophilus Faz parte do Grupo Salivarius juntamente com duas espécies mais estreitamente relacionadas, que são S. vestibularis Y S. salivarius.
Todas as três espécies são encontradas na cavidade oral humana, embora S. thermophilus tem como habitat natural a mucosa mamária bovina e leite.
Streptococcus thermophilus vistos no Gram, são observados como cocos Gram-positivos com diâmetro de 0,7 a 0,9 µm, os quais estão dispostos em pares ou cadeias de comprimento variável.
Sua parede celular é composta por N-acetilglucosamina (NAG) e ácido N-acetilmurano (NAM), ligados por ligações de éter. Esta característica estrutural confere-lhe a propriedade de resistir a altas temperaturas, com uma taxa de crescimento ideal de 45 ° C..
Isso é útil para muitas fermentações de laticínios industriais que requerem altas temperaturas de processo. Por outro lado, S. thermophilus é uma bactéria imóvel, não formadora de esporos, sem citocromo oxidase e enzimas catalase.
S. thermophilus Ele contém duas peptidases exclusivas, oligopeptidase e aminopeptidase. Essas enzimas catalisam a clivagem de aminoácidos específicos do final de um polipeptídeo..
A sua capacidade proteolítica torna-o útil para a indústria alimentar por ser capaz de hidrolisar a proteína do leite (caseína), embora o faça de forma muito deficiente, sendo necessário incluir outros probióticos..
Por outro lado, os exopolissacarídeos produzidos por essa bactéria são essenciais para gerar a textura dos laticínios fermentados e as propriedades organolépticas..
Por exemplo, S thermophilus tem a capacidade de hidrolisar peptídeos hidrofóbicos. Esta propriedade é essencial para reduzir o sabor amargo do queijo..
Outra característica fornecida por exopolissacarídeos do tipo heteropolissacarídeo produzido por S. thermophilus, É a maior capacidade que possuem para se ligar à água durante o processo de maturação dos queijos..
Isso garante que a água seja retida no produto final, proporcionando melhor desempenho..
Entre os benefícios obtidos com o consumo de alimentos que contenham o probiótico S. thermophilus estão:
Para pessoas que sofrem de intolerância à lactose, é saudável consumir S. thermophilus.
Esta bactéria converte lactose em ácido láctico por meio de uma enzima chamada β-galactosidase. Isso facilita a digestão e evita os desconfortos típicos dessa condição, como flatulência, dores de estômago e vômitos..
Da mesma forma, é um excelente adjuvante no tratamento da diarreia aguda causada por bactérias patogênicas..
Nesse sentido, os probióticos atuam como antagonistas dos processos patológicos. Eles fazem isso competindo com os patógenos por nutrientes e ligando-se às células hospedeiras..
Além disso, os probióticos podem produzir antioxidantes e substâncias antimicrobianas que alteram o pH local, estimulam a produção de mucina, melhoram as funções da barreira intestinal e modificam toxinas derivadas de patógenos..
Sabe-se que a antibioticoterapia de amplo espectro pode destruir a microbiota intestinal, causando um desequilíbrio na mesma, onde os microrganismos resistentes aos medicamentos proliferam de forma desproporcional. Isso causa episódios de diarreia, entre outros desconfortos..
Se crê que S. thermophilus protege o intestino delgado, ajudando a restaurar a microbiota gastrointestinal perdida.
Este microrganismo favorece a proliferação de outras bactérias probióticas, evitando o crescimento de microrganismos patogênicos e oportunistas.
S. thermophilus Quase nunca age sozinho, pois é melhor quando está acompanhado por outras bactérias semelhantes. Atua em perfeita sinergia com Lactobacillus e Bifidobacteria, onde todos produzem cofatores que os demais precisam para proliferar..
Outro benefício que pode ser atribuído a S. thermophilus é o seu poder de controlar a gastrite. Além disso, usado junto com Lactobacillus delbrueckii ajuda a erradicar bactérias Helicobacter pylori.
Sua contribuição consiste na redução dos efeitos secundários causados pelo tratamento para a erradicação de H. pylori, o que aumenta a tolerabilidade e eficácia da terapia.
O mecanismo de ação dos probióticos a esse respeito pode ser atribuído à sua capacidade de estimular os mecanismos imunológicos da mucosa..
Estes incluem ativação de macrófagos locais, apresentação aumentada de antígenos e modulação de perfis de citocinas..
Por outro lado, foi demonstrado que o iogurte suplementado com probióticos (L. acidophilus, L. bulgaricus, B. lactis, S. thermophilus) reduz a colonização por H. pylori, Expressão de TNF-α, inflamação gástrica e metaplasia.
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