O Oenococcus oeni é uma bactéria gram positiva altamente resistente a condições extremas, como altas concentrações de álcool e pH ácido. É uma bactéria cujo habitat está ligado à indústria vinícola. Levando isso em consideração, há algum tempo é uma das bactérias mais utilizadas no processo de vinificação..
Oenococcus oeni tem um nome relativamente novo, pois até 1995 era conhecido como Leuconostoc oeni. A partir de uma série de estudos e investigações experimentais, foi determinado que tinha certas diferenças com as bactérias do gênero Leuconostoc..
Por isso passou a fazer parte do gênero Oenococcus, do qual era a única espécie conhecida até 2006, ano em que foi descoberta uma nova espécie: Oenococcus kitaharae.
A bactéria Oenococcus oeni É um dos exemplos mais representativos do uso que pode ser dado aos microrganismos não patogênicos em benefício e benefício do homem..
Índice do artigo
A classificação taxonômica desta bactéria é a seguinte:
Domínio: Bactéria
Borda: Firmicutes
Aula: Bacilli
Pedido: Lactobacillales
Família: Leuconostocaceae
Gênero: Oenococcus
Espécies: Oenococcus oeni.
O Oenococcus oeni É uma bactéria de formato elipsoidal, com tamanho médio de 0,5-0,7 microns de diâmetro. Ao observá-los ao microscópio, percebe-se que se agrupam formando cadeias ou pares..
Como todas as bactérias gram-positivas, tem uma parede celular espessa composta por peptidoglicano. Eles não possuem nenhum tipo de ácido teicóico.
Da mesma forma, nenhum tipo de extensão, como cílios ou flagelos, surge da superfície celular..
Do ponto de vista genético, o genoma da bactéria está contido em um único cromossomo circular no qual existem 1.691 genes que codificam a expressão de proteínas..
Graças à espessa parede celular de peptidoglicano que as células de Oenococcus oeni, Quando submetidos ao processo de coloração de Gram, eles retêm partículas do corante. Por isso, adotam a coloração violeta característica típica das bactérias gram-positivas..
Esta bactéria não é capaz de sintetizar a enzima catalase. Portanto, ele não pode desdobrar a molécula de peróxido de hidrogênio (HdoisOUdois) em água e oxigênio.
O Oenococcus oeni ele pode sobreviver em ambientes com disponibilidade de oxigênio e na ausência dele. Isso porque seus processos metabólicos são capazes de se adaptar para obter energia, seja do oxigênio ou da fermentação..
Esta bactéria pode realizar o processo de fermentação tomando alguns açúcares como ponto de partida. Isso implica que a célula bacteriana é capaz de produzir ácido lático, ácido acético, dióxido de carbono, etanol e diacetil, entre outros. Principalmente de glicose.
O Oenococcus oeni reproduz através do processo de reprodução assexuado conhecido como bipartição.
Nesse processo, ocorre primeiro uma duplicação do material genético da célula, seguida de uma divisão do citoplasma celular, resultando em duas células exatamente iguais à célula progenitora..
Essa bactéria não é capaz de se mover livremente, uma vez que não possui cílios ou flagelos, que são os órgãos designados nas bactérias para esse fim..
Estudos determinaram que essa bactéria é capaz de resistir a níveis de pH de até 3 e concentrações de etanol acima de 10%..
Esta bactéria não produz esporos de nenhum tipo durante seu ciclo de vida..
A bactéria está intimamente ligada à produção de vinho, por isso seu habitat é o mosto e o vinho.
Para poder se desenvolver adequadamente em um meio de cultura, deve necessariamente conter vitaminas, aminoácidos e íons como Mg+dois, Mn+dois, N / D+ e que+.
O Oenococcus oeni desempenha um papel importante durante o processo de produção do vinho, pois sofre a fermentação malolática.
É um processo altamente complexo pelo qual, por meio da ação de várias enzimas, o ácido málico presente na polpa das frutas (como as uvas) se transforma em ácido lático..
Isso ocorre por vários motivos:
O Oenococcus oeni É uma bactéria não patogênica amplamente utilizada no processo de vinificação. É a espécie de bactéria mais utilizada na fermentação malolática.
O processo de vinificação envolve dois tipos de fermentação: alcoólica e malolática. O primeiro processo é a fermentação alcoólica, na qual os açúcares contidos nas uvas são metabolizados para se obter principalmente álcool etílico. Posteriormente, ocorre outro tipo de fermentação, denominado fermentação malolática..
Este processo visa a obtenção de ácido lático a partir da glicose e do ácido málico. Este último é encontrado em várias concentrações no mosto de uva. Isso não é benéfico para o vinho, pois confere um sabor amargo..
É aqui que o Oenococcus oeni e gera uma descarboxilação, transformando ácido málico em ácido lático. Do ponto de vista químico, devido à ação da enzima malolática, um grupo carboxila é liberado do ácido málico, obtendo-se o ácido lático..
Esse processo em si acarreta a redução da acidez, aumentando em certa medida o pH..
Este é um processo vital na vinificação, pois contribui para a melhoria das suas qualidades em vários aspetos. Além de reduzir a acidez do vinho e melhorar o seu sabor, ajuda a tonificar a cor e também o seu cheiro. Um exemplo deste último são os famosos vinhos com aroma de laticínios..
O Oenococcus oeni É uma bactéria que, longe de ser prejudicial ao homem, tem se mostrado muito útil na indústria vinícola. No entanto, existem muitas incógnitas que ele ainda contém, então o processo de investigação nele ainda não foi concluído.
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