O gosto está na memória

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Philip Kelley
O gosto está na memória

Escrever é uma ação comumente solitária que se manifesta por meio da comunicação intrapessoal. Isso significa que o escritor não terá um feedback imediato do leitor, não será capaz de apreciar seu comportamento não verbal ou ouvir os comentários que ele faria ao lê-lo..

Então, o que você acha se, para melhorar nossa interação, fizermos o seguinte exercício juntos? O objetivo é que possamos construir o vínculo de pelo menos ter tido esta última experiência culinária.

Este exercício requer que você abra a gaveta da tentação. Sim, aquele que espero que você tenha cheio de guloseimas. Com o sanduíche nas mãos, no meu caso um pedaço de chocolate, você pode prosseguir para levá-lo lentamente à boca (durante a viagem você terá olhado para ele por alguns segundos e terá inalado seu aroma).

De forma imperceptível, enquanto você faz o que eu sugiro, seu cérebro vai decodificando sua forma quadrada, cor marrom claro-escuro, textura macia e derretida, e seu forte cheiro de cacau, associando-o a um sabor adocicado e amargo..

Como fiz? O cérebro identifica as características percebidas pelos sentidos, sintetizando-as em um conceito. Então, é baseado em experiências passadas para decifrar que sabor seria..

Como próximo passo, coloque o chocolate na língua e feche a boca como se fosse mastigar, enquanto você faz isso, o aroma do chocolate vai se concentrar e subir pelas fossas nasais. Isso para fazer você perceber que o sabor é em grande parte composto pelo sentido do olfato também.

Agora vamos começar a primeira etapa da digestão: Mastigar o chocolate! Sinta como seus dentes desfazem a textura da comida, misturando-a com a saliva. Na dança rítmica que direciona o processo de mastigação, os músculos do seu rosto também intervirão, que através de certos movimentos irá facilitar este processo.

Além disso, observe como sua língua, além de servir de base de apoio para colocar o pedaço de alimento, o impulsiona para que possa ser mastigado corretamente.

Durante todo o processo de mastigação, a comida terá penetrado nas papilas gustativas através da língua, palato, mucosa da epiglote, faringe, laringe e garganta.

É a partir deste momento onde seu cérebro começará a analisar cada uma das propriedades organolépticas de sua comida (cheiros, sabor, cor, temperatura, forma, textura, etc.), sintetizando-os em uma sensação.

“O conhecimento que temos do mundo depende do cérebro, que filtra as informações que recebe, processa e torna consciente, à sua maneira”, explica o psicobiólogo Morgado (2012)..

Simultaneamente ao mencionado, diferentes processos socioculturais e psicológicos irão intervir na percepção desta sensação (memória gustativa, emoções, etc.), que serão detalhados posteriormente.

 "Os autores escreveram sobre gostos e sabores"

Embora seja verdade, cada um dá uma interpretação subjetiva do gosto percebido, existem condições biológicas generalizáveis ​​em todos os organismos que influenciam a percepção dos sabores.

Aprofundando-me um pouco mais na questão biológica, passo a citar López (2012), que menciona que:

“O processo químico do paladar começa quando uma molécula de seiva se liga a um receptor ou canal iônico na membrana de uma papila gustativa. Esse fenômeno faz com que o potencial elétrico da papila mude e, como consequência dessa mudança e de uma série de reações, a papila excita os neurônios, que por sua vez transmitem essa informação ao cérebro ".

Inicialmente, o Teoria do Mapa Lingual, que postulou que as papilas gustativas estavam distribuídas em áreas específicas da língua, o que facilitaria a percepção de certos sabores localizados (por exemplo, apenas a ponta da língua tinha gosto doce).

Estudos recentes invalidaram essa teoria, pois foi demonstrado que as papilas gustativas são indistintamente distribuídas em torno da superfície da língua.

É importante mencionar que apenas aqueles que são acionados por um receptor químico na língua são considerados como sabores. Diante do exposto, López (2012) menciona que:

“Picante, adstringência ou frescor devem ser descartados da classificação dos sabores, que na verdade são sensações táteis, sem receptor químico específico”.

Na primeira classificação, os sabores foram incluídos: doce, azedo, salgado e azedo, cuja descrição eu suponho que todos nós temos muito claro.

Em 1908, o fisiologista japonês Kikunae Ikeda, descobriu o quinto sabor: "O sabor Umami" ou "Saboroso". Que ele descreveu como um sabor de carne ou proteína. O umami está presente em algumas algas e é amplamente utilizado em temperos asiáticos, se você estiver curioso para saber o seu sabor, pode comer queijo parmesão.

São apenas cinco sabores ou existe um sexto sabor? Você provavelmente não ouviu falar dele Gosto "gorduroso", isso porque sua descoberta é recente e bastante controversa. Em 2010, uma investigação liderada por Keast na Universidade de Deakin (Austrália), detectou um receptor responsável pela transmissão do gosto gorduroso. Ou seja, com este sabor podemos identificar alimentos ricos em gordura..

A descoberta deste "sexto sabor" motivou cientistas da Universidade de Washington a investigar a relação de causa-efeito do sabor gorduroso em um grupo de pessoas obesas. O estudo mostrou que as pessoas com obesidade têm uma tendência significativa de perceber o sabor menos gorduroso. Estudo publicado em 2011 Journal of Lipid Research.

Por fim, a intensidade com que percebemos os sabores varia de uma pessoa para outra, isso se deve ao limiar de percepção de sabores. Esse limiar é influenciado por características como: idade, cultura, sexo, hábitos, consumo de substâncias psicoativas, estado emocional, entre outras..

O menu do desejo da dona de casa

Para analisar esta questão em profundidade, deve-se ter em mente que um dos sentidos que é mais desenvolvido quando estamos no útero é o paladar.

Numerosos estudos identificaram o desenvolvimento da boca e da língua a partir da sexta semana de gestação. Bem como papilas gustativas funcionais e neurônios nas semanas quinze e vinte e cinco, respectivamente.

Lembremos que por aproximadamente nove meses, o recém-nascido terá que se alimentar conforme o cardápio da dona de casa, experimentando sabores diferentes por meio do líquido amniótico..

Em conclusão, temos experiências gustativas antes do nascimento.

Da mesma forma, é importante considerar que o primeiro sabor que o bebê prova ao nascer, e único que o acompanhará nos primeiros meses, é o doce sabor de leite materno (doçura implicitamente percebida em todos os aspectos).

Uma curiosa investigação, realizada na Dinamarca pela Universidade de Copenhague, avaliou o transferência de sabores da mãe para o bebê, através da amamentação. Descobrir que, embora em intervalos de tempo diferentes, de fato os sabores digeridos pela mãe são transmitidos ao leite materno.

Outros estudos mostraram que durante a fase de amamentação existe uma relação entre os alimentos mais consumidos pela mãe, com os alimentos que a criança vai preferir comer quando crescer, tornando-a mais propensa a escolhê-los.

O importância do bebê consumir leite materno para que você possa gerar essas experiências gustativas iniciais.

Em definitivo, A percepção do paladar é um processo inato, que por sua vez será influenciado pelas experiências de aprendizagem que o ser humano terá..

Há uma memória na minha sopa!

Cada vez que preparam sopa caseira em casa sinto que o meu dia vai melhorar, sinto-me presunçosa e tenho uma grande sensação de bem-estar, porque? Os sabores também são baseados em experiências anteriores, E quando eu era criança, a sopa caseira era sempre o prato da convalescença, fosse uma gripe, uma forte dor de estômago ou alguma doença que exigisse uma dieta branda. Então, quando sinto saudades de casa e um pouco carente de atenção, eu pergunto ao meu Avó sua sopa mágica ou esperançosamente procurando por sua similar no menu de algum restaurante.

A narrativa tem um propósito explicativo, mais do que catártico, pois de fato, o gosto está na memória.

“A alimentação e as preferências de um sabor e de outro têm uma base fisiológica e psicológica, depende das nossas experiências”, determina Dr. Carlos Tejero (2015).

Basicamente, experiências de sabor deixam nossos cérebros com moral, alguns deles seguidos pelo componente de recompensa, portanto, tentaremos repeti-los. Por outro lado, existem experiências que não serão agradáveis, como por exemplo o facto de experimentar um prato pela primeira vez que mais tarde provoca mal-estar estomacal, fará com que não tenha vontade de o comer de novo..

A partir deste exemplo, podemos descobrir como sabores estão relacionados a aspectos psicológicos - emocionais.

Para nos aprofundarmos neste tópico, precisamos analisar "Capacidade de memória", que é descrito como um processo cognitivo fascinante, que usado para adquirir, armazenar e recuperar informações.

Construir memórias nos permite cumprir outros processos, tais como: perceber, aprender, raciocinar, comunicar, etc. Em suma, a memória está relacionada a todos os processos que levam à formação contínua de nossa identidade: "Diga-me o que você lembra e eu direi quem você é".

À medida que vivemos, estamos constantemente experimentando novos sabores. São esses episódios específicos com cada alimento que formarão em nós experiências, que ficarão armazenadas em nosso memória sensorial.

"A memória sensorial é aquela que registra as sensações e nos permite reconhecer as características físicas dos estímulos (imagens, sons, cheiros, sabores e texturas)." Atkinson e Shiffrin (1968).

Mais tarde, esta informação será transferida para a memória de curto ou longo prazo, conforme corresponda.

Como já vimos, as experiências começam quando estamos no útero e, ao nascer, se acumulam por meio do leite materno. Mas são os primeiros anos de vida que irão determinar algumas preferências que serão mantidas na idade adulta.

Tenha em mente que o paladar vai depender das memórias que serão atualizadas a cada experiência.

Para reforçar o exposto, passo a citar Miranda (2011), que em seu estudo sobre memória gustativa indica que:

"Atualmente, sabe-se que os neurônios, nas diferentes áreas da via gustativa, são capazes de modificar sua atividade química e elétrica e sua conformação, dependendo do tipo de experiência associada ao paladar".

Y, E se for a primeira vez que você prova uma comida? Provavelmente, antes de experimentá-lo, você o associa a algum outro alimento com características semelhantes (composição, aparência, etc.), e depois disso, ao experimentá-lo, poderá validar suas hipóteses sobre seu sabor, criando um novo conceito que será armazenado em sua memória..

Adicione uma pitada de emoções

Tenhamos em mente que não só o sabor do alimento influencia para gerar uma reação favorável ou desfavorável no indivíduo..

Existe um ingrediente adicional que afetará a sensação hedônica: Estamos falando sobre suas emoções!!

Vejamos um exemplo, se você fica com raiva ao experimentar uma comida, você não terá a mesma percepção ao experimentar a comida, como se você estivesse muito feliz ...

Pesquisa recente de Dando e Noel (2015) revela como estado emocional influencia a percepção do sabor. Este estudo mostra como os fãs de um time de hóquei passaram a desfrutar de um sabor que antes não gostavam apenas quando seu time venceu e eles se sentiram felizes..

Dando continuidade à análise do referido estudo, constatou-se que o sabor doce foi associado a emoções positivas causado pelos resultados favoráveis ​​da partida.

Quando o jogo teve resultados desfavoráveis ​​e emoções negativas foram produzidas, o sabor amargo foi percebido com mais intensidade e o sabor doce perdeu intensidade..

Outra das emoções mais percebidas pela nossa sociedade é o estresse, os pesquisadores concluem que pessoas que percebem níveis mais elevados de estresse terão uma tendência elevada de preferir alimentos doces.

Este mesmo estudo sugere que o estresse afeta a percepção do sabor dos alimentos. Especialistas apontam que isso é consequência da secreção de hormônios glicocorticóides causados ​​por situações estressantes. Feng & Chamuris (2014).

Vamos viajar ao passado, nossas experiências anteriores serão compostas de emoções geradas pela situação além do gosto percebido pela comida. Por exemplo, se Esteban ouviu quando criança: "Se você se comportar mal, não lhe daremos o chocolate sublime do fim de semana." Com essa premissa, Esteban recebeu a mensagem de que o chocolate sublime é uma recompensa por alguma ação, aplicando-lhe um reforço positivo (já que se ganha doce por ser bom).

Concluo esta seção mencionando que assim como as emoções influenciam a percepção do sentido do paladar, o sabor de alguns alimentos também influenciará nosso humor.

Bibliografia:

Atkinson, R. C. e. Shiffrin, R. M (1968). Memória humana: um sistema proposto e seus processos de controle. Em K. W. Spence (Ed.), A psicologia da aprendizagem e motivação: avanços na pesquisa e teoria, Vol. 2 (pp. 89-195). Nova York: Academic Press.

Dando, R. & Noel, C. (2015). O efeito do estado emocional na percepção do paladar. Apetite. Volume 95. Páginas 89-95

Feng, D. & Chamuris, B. (2014). Expressão e translocação nuclear de receptores de glicocorticóides em células receptoras gustativas tipo 2. PublMed.

Keast, R. (2010). A conversa. [Publique em um blog]. Recuperado de: https://theconversation.com/profiles/russell-keast-4162

López, R. (2012). Os seis? Sabores. [Publique em um blog]. Recuperado de: http://gomollon.com/electrones/?p=1380

Miranda, M. (2011). O gosto das memórias: Formação da memória gustativa. Revista Digital da Universidade. Vol. 12- 3

Morgado, I. (2012). Como percebemos o mundo?: Uma exploração da mente e dos sentidos. Ariel Edition.

Rovati, D. (17 de agosto de 2016). O sentido do paladar no bebê. [Publique em um blog]. Recuperado de: http://www.bebesymas.com/recien-nacido/el-sentido-del-gusto-en-el-bebe

Sáez, C. (2 de agosto de 2016). O paladar está no cérebro. [Publique em um blog]. Recuperado de: http://www.lavanguardia.com/estilos-de-vida/20130118/54362032603/el-paladar-esta-en-el-cerebro.html

Tejero, C. (18 de agosto de 2016). Gosta de doces, salgados ou muito salgados, isso define a sua personalidade. [Publique em um blog]. Recuperado de: http://www.laprensa.hn/vidasana/886867-410/te-gusta-lo-dulce-salado-o-muy-salado-esto-define-tu-personalidad


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