Cacau e cacau

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Sherman Hoover
Cacau e cacau

O cacau e o cacau são ingredientes usados ​​para preparar o chocolate. O cacau é a fruta não processada, enquanto o cacau é um pó obtido após submetê-lo a processos industriais.

A diferença entre os dois está na origem: o cacau é natural, o cacau é um subproduto obtido do cacau.

Cacau Cacau
Definição Nome comum da planta Theobroma cacao, seus frutos e os grãos que contém. Pó resultante do processamento do cacau.
Fonte 5000 -3500 AC, Mesoamérica / Amazônia 1828, Holanda.
Tipos
  • crioulo.
  • Estranho.
  • Trinitariano.
  • Puro.
  • Processado.
Processos
  • Fermentação.
  • Torrefação.
  • Alcalinização.
  • Alcalinização.
  • Suplementação.
  • Armazenar.
Formulários
  • Licor de cacau
  • Manteiga de cacau
  • Cacau
  • Chocolates
  • Bebidas instantâneas.
  • produtos para panificação e confeitaria.
  • Chocolates.
  • Produtos alimentícios com sabor de chocolate.

O que é cacau?

Grãos de cacau depois de torrados.

Cacau é o nome comum de Theobroma cacao, uma árvore perene com frutos alongados e sementes abundantes, cuja origem remonta à civilização olmeca, que existiu na Mesoamérica há 3.500 anos.

O fruto do cacau recebe o mesmo nome, e caracteriza-se por apresentar sementes recobertas por uma polpa esbranquiçada e fibrosa. Essas sementes são processadas em pó e utilizadas em sua forma pura ou como matéria-prima para fazer o cacau, que é o cacau em pó com ingredientes adicionais..

Existem várias hipóteses sobre a origem da palavra cacau:

  • Kakaw: Era o nome usado para os recipientes onde os frutos do cacau eram guardados. É o registro mais antigo da palavra "cacau" na cultura maia..
  • Kajkab : suco amargo na cultura maia.
  • Cacaotl: uma evolução dos termos anteriores.
  • Cacau: Castilianização do termo cacau, uma vez que o processo de colonização começou pelos espanhóis.

Origem do cacau

São múltiplos os registros que mostram o consumo de infusões e bebidas com cacau na cultura mesoamericana. Para os maias, o cacau era uma bebida exclusiva da nobreza e já era consumido desde 1750 aC. C, de acordo com as conclusões do Instituto Nacional de Antropologia e História do México.

Embora não haja dúvidas sobre o uso e consumo da fruta do cacau na cultura mesoamericana, não está muito claro se os olmecas e os maias foram os pioneiros em seu cultivo..

Há uma hipótese que sugere que o cacau foi trazido da América do Sul para a Mesoamérica por humanos. Em 2013, no III Encontro de Arqueologia Amazônica realizado no Equador, foram apresentadas evidências sobre o cultivo e comercialização desta planta há 5.500 anos no que hoje é o território equatoriano..

Para os pesquisadores, isso não só prova que o cultivo do cacau é muito mais antigo do que se pensava, mas também demonstra a importância do cacau como produto de troca comercial..

Atualmente, o cacau é cultivado em vários países, com as culturas mais proeminentes na Costa do Marfim, Gana, Colômbia, Equador, Venezuela e México..

Tipos de cacau

O fruto do cacau possui grãos abundantes recobertos por uma polpa macia e fibrosa.

O cacau tem pelo menos dez variedades genéticas que, por sua vez, são agrupadas em três categorias amplas:

  • crioulo: caracteriza-se por possuir grãos revestidos por uma fina casca e pelo seu aroma intenso. É usado para produzir chocolates Prêmio. É uma categoria que se cultiva em pequena escala, é muito apreciada pelos fabricantes e tem um preço altíssimo. Um exemplo de cacau crioulo é o cacau Ocumare, de origem venezuelana.
  • Estranho: É um grão grosso com muito pouco aroma, pelo que necessita de um longo processo de fabricação para se obter cacau ou chocolate de qualidade. Um exemplo dessa categoria é o cacau Arriba, do Equador..
  • Trinitariano: É um híbrido de cacau crioulo e forasteiro que funciona muito bem no cultivo em massa, pois combina a resistência à praga do forasteiro com a intensidade aromática do cacau crioulo. Geralmente é usado misturado com uma das outras duas categorias de cacau. O cacau Santa Severa, da ilha de Trinidad e Tobago, é um exemplo dessa categoria..

Processamento de cacau

Depois que o cacau frutifica, os grãos devem ser extraídos para se obter a matéria-prima para o cacau, o chocolate e outros produtos. Para serem processados, eles devem passar por três etapas:

1.Fermentação: os grãos do cacau são extraídos junto com a polpa e fermentados para causar uma concentração de açúcares que reduz o amargor do grão e desenvolve as notas aromáticas características.

2.Torrefação: os grãos são submetidos a um processo de torra e descasque. Em seguida, são triturados para se obter uma pasta de cacau da qual será extraída a gordura (chamada manteiga de cacau), que será utilizada na fabricação de chocolate..

3. Alcalinização: alguns processos de fabricação do cacau acabam na verdade com a alcalinização, que é um tratamento feito com carbonato de potássio ou sódio para que o sabor amargo e adstringente do cacau se torne mais agradável e muito mais solúvel.

Usos do cacau

O cacau é a matéria-prima para outros produtos utilizados na indústria alimentícia e cosmética, tais como:

  • Licor de cacau: é o cacau líquido ou semilíquido que é usado para fazer chocolates.
  • Manteiga de cacau: usado para fazer sabonetes, máscaras faciais, brilho labial, entre outros produtos.
  • Cacau em pó: é o ingrediente essencial do chocolate. Pode ser obtido puro ou misturado com outros ingredientes.
  • Casca de cacau: usado para fazer chás de ervas ou como ingrediente em misturas de chás.

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O que é cacau?

O cacau é o resultado da alcalinização do cacau em pó.

O cacau é um produto alimentar em pó, obtido após o processamento do cacau. É utilizado como base para a fabricação de bebidas à base de chocolate, doces ou alimentos com sabor de chocolate, ou como elemento decorativo em confeitaria.

Não existe uma origem clara quanto à etimologia da palavra. No entanto, uma das hipóteses mais aceitas afirma que isso se deve a um erro de pronúncia: quando os colonizadores ingleses chegaram à América e descobriram o cacau, não conseguiam pronunciá-lo corretamente. Em vez disso, era mais fácil para eles dizer "cacau", então por muito tempo cacau e cacau foram usados ​​como sinônimos..

Com o passar do tempo (e estimulado pela industrialização do cacau) foi feita uma distinção entre a planta (cacau) e o pó obtido do seu processamento (cacau)..

Origem do cacau

As bebidas feitas com cacau eram muito amargas. Posteriormente, foram adicionados açúcar, leite e especiarias e daí surgiu algo mais parecido com as bebidas de chocolate que conhecemos hoje. No entanto, o processo de preparação do chocolate era muito complicado, pois era necessário ferver e escorrer o cacau para remover a manteiga..

Em 1828, o químico holandês Coenraad Von Houten patenteou um sistema de prensa hidráulica para transformar o cacau em um pó muito fino com uma baixa porcentagem de manteiga chamada cacau. Graças a esse método, o cacau passou a ser um produto de consumo massivo, na forma de bebidas instantâneas ou como base para preparar chocolate sólido.

Hoje, o processo de alcalinização ainda é usado e outros ingredientes como adoçantes, estabilizantes ou conservantes são adicionados ao cacau para melhorar seu sabor ou estender sua vida útil..

Tipos de cacau

Uma vez que os grãos de cacau foram processados, dois tipos de cacau são obtidos:

  • Cacau puro: é cacau em pó sem nenhum aditivo. Geralmente é utilizado na elaboração de chocolates e pastéis finos..
  • Cacau processado: é cacau em pó com outros aditivos, como açúcar, leite em pó, etc. É utilizado como matéria-prima para bebidas instantâneas e doces.

Como você consegue cacau?

Após o processamento dos grãos de cacau, a torta de cacau é obtida. Este bolo passa por três processos:

  • Alcalinização: o cacau é processado com carbonato de potássio ou sódio para alterar suas propriedades e o produto resultante é o cacau: um pó fino de cor escura, sabor menos intenso e com maior solubilidade em água.
  • Suplementação: se desejar obter outro subproduto, adicione outros ingredientes, como adoçantes, lecitina de soja ou leite em pó.
  • Armazenar: O cacau obtido deve ser armazenado em local com 50% de umidade para evitar o crescimento de fungos. A temperatura deve ser regulada entre 15 ° C e 18 ° C para que não se deteriore.

Usos do cacau

Uma vez que o cacau está pronto para ser comercializado, ele tem algumas destas aplicações em alimentos:

  • Base para bebidas instantâneas: algumas apresentações contêm apenas cacau e açúcar, outras incluem leite. Eles geralmente requerem apenas água quente para sua preparação.
  • Cacau em pó para panificação: usado como ingrediente em receitas ou como elemento decorativo, assim como o cacau em pó.
  • Base para chocolate sólido: comprimidos ou chocolates.

Cacau, cacau e chocolate são iguais?

Embora sejam frequentemente usados ​​como sinônimos, cacau, cacau e chocolate são três produtos diferentes.

Cacau é o nome comum da planta, do fruto e do feijão que contém. Portanto, é de origem natural.

O cacau é o pó obtido após o processamento do cacau. Embora venha de um alimento natural, sua origem é industrial.

O chocolate é um dos produtos que podem ser obtidos a partir do cacau e do cacau. O chocolate fino é feito com cacau, enquanto as guloseimas com sabor de chocolate industrial geralmente são feitas com cacau porque é muito mais barato..


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